Histoire et origine des épices Rabelais
Les épices Rabelais ont été crées en 1880 dans la ville de Marseille en France. Un recette qui a rapidement su séduire les particuliers comme les professionnels. La recette secrète qui compose ce mélange, reste inchangée depuis sa création. Un savant mélange d'herbes et d'épices exotiques qui lui confèrent une saveur unique et indéfinissable. Un basic en cuisine, notamment pour la préparation de pâtés et de charcuteries.
Appelée initialement "poivre Rabelais", la marque ventait les vertus thérapeutiques et médicinales de cette combinaison d'ingrédients. Cette affirmation fût confirmée en 1898 par la Société de Médecine. Nous proposons ce produit en boite carton de 50 gramme ou en gros format d'un kilo.
Composition des épices Rabelais
Comme nous vous le disions plus haut la recette est secrète, cependant voici une partie des ingrédients qui la composent pour tenter de le reproduire à la maison: 68% d'aromates (romarin, coriandre moulue, feuilles de laurier sauce, sarriette, fenouil, anis, mélange d’aromates) et 32% d'épices (Girofle, cannelle moulue, muscade moulue, mélange d'épices). Un classique de la charcuterie française adopté par de nombreux chefs étoilés. Cette composition n'a pas changé depuis sa création.
Ce mélange est 100% végétal, sans additif (ni sel, ni conservateur, ni colorant, ni exhausteur de goût). Il est fabriqué sur une machine dédiée ce qui permet d'éviter la contamination croisée avec d'autres substances allergènes présentes dans le laboratoire (moutarde, céleri, gluten).
Utilisation et dosage des épices en cuisine
Même si cet assemblage d'épices et d'aromates est parfait pour les charcuteries, terrines, saucisses et farces, il pourra facilement être utilisé dans de nombreuses préparations telles que les bouillons, les rôtis, les poissons et même les tajines. Il est même possible de réaliser de délicieuses recettes de moules farcies, de soupes et potages et même des tartes et quiches. Ce condiment pourra être utilisé partout en cuisine et relèvera le goût de nombreux plats cuisinés: Pot-au-feu, confits de canard, lapins, court-bouillon, terrines de fois de volaille, farces, ragoûts... On le conseillera aussi sur les volailles comme le poulet ou le dindonneau.
En charcuterie traditionnelle française on utilise soit le mélange 4 épices soit le mélange Rabelais, les professionnels utilisent majoritairement ce deuxième. A ne pas confondre avec les 5 épices chinoises utilisées pour d'autres plats et avec une composition radicalement différente. Son coté anisé est bien plus présent, la cannelle est dosée subtilement.
Elles contribueront à l'assaisonnement des pâtés, rillettes et boudins. Il est possible de l'utiliser en marinade sèche pour parfumer les rôtis. On saupoudrera la viande 24 heures à l'avance pour permettre l'imprégnation des saveurs. En salaison, on aromatisera le jambon en frottant un mélange d'épices, associée à du sel, sur toute sa surface. Pour sa découpe on associera ce mélange à de l'eau de vie pour parfumer la chair et éviter l'oxydation de l'entame.
Dosage des épices charcuterie
Le dosage de l'épice rabelais, comme celui du quatre épices, doit être précis. En effet, un manque d'épices rendra votre préparation fade et un excès couvrira le goût de votre recette. Nous vous donnons à la suite les proportions pour préparer vos recettes à la perfection. Notez qu'un gramme d'épices en poudre correspond à une cuillère à café bombée. Pour la confection de chorizo ou de merguez, il est possible d'utiliser le pimenton de la Vera AOP originaire d'Espagne pour apporter un goût fumé et fruité.
Dosage pour 1kg de préparation (farces, pâtés, chair à saucisses, saucissons):
- 1 gramme d'épices pour 1kg de préparation de charcuterie
- 15 grammes de sel
- 3 grammes de poivre moulu
Dosage pour 1 litre de liquide (Soupes, potages, bouillons, pots au feu, sauces):
- 1 cuillère à café d'épices Rabelais en poudre extra fine
Epices pour fabrication de charcuteries maison
Comme nous venons de le voir, ce mélange sera idéale pour la fabrication et l'assaisonnement de charcuteries maison. Une petite dose de ce mélange d'aromates parfumera harmonieusement votre farce, pâté ou saucisson sec. Sa composition faite d'épices et d'herbes aromatiques finement dosés produiront le goût recherché à votre jambon, plat de rillettes ou encore vos andouillettes. Vous pouvez réalisez simplement les épices Rabelais maison en commandant les différents ingrédients sur notre boutique en ligne. Vous trouverez sa composition dans l'un des paragraphes ci-dessus.
Par quoi remplacer les épices Rabelais ?
Si cette association d'épices venait à manquer dans votre cuisine vous pouvez le remplacer par le 4 épices. C'est en effet le plus proche au niveau gustatif. Pour se rapprocher au plus prés du goût original on pourra ajouter des herbes de Provence et un peu d'anis vert, de graines de fenouil ou de badiane. Il faudra réduire ces aromates en poudre pour une bonne homogénéité du mélange.
