Tout savoir sur le piment d'Espelette AOP
Le piment d'Espelette est cultivé en France, au pays Basque, dans le département des Pyrénées-Atlantiques. C'est la seule épice française à détenir le précieux le label Appellation d'Origine Protégée (AOP). Ce certificat vous garanti l'origine du produit et son processus de culture avec un cahier des charges très stricte. C'est l'un des piments les plus consommés en France pour son goût très parfumé et sa saveur moyennement piquante (à l'instar du piment de Cayenne qui est très fort). Il est noté 4/10 sur l'échelle de Scoville et classé comme "chaud". Pour obtenir cette épice on cultive la plante nommée Capsicum annuum et de la variété Gorria. Cette variété est originaire du Mexique et a été introduite au pays Basque au 16ième siècle. Pour obtenir cette poudre rouge orange on sèche lentement les fruits avant de les réduire en poudre mécaniquement. Cette épice connue dans le monde entier est exportée dans de nombreux pays. Sa production 2020/2021 s'élève à plus de 200 tonnes de poudre produite sur presque 5 millions de pieds plantés. Les champs de piments qui dessinent le territoire Basque s'étendent sur environ 278HA de surface agricole.
- Certifications: AOP (Europe), AOC (France).
- Parties de la plante utilisées: Fruit
- Couleur, odeur et goût: Couleur rouge orangé, odeur spécifique du piment, goût fruité et légèrement piquant.
Histoire et origine du piment d'Espelette
La variété de piment cultivée pour produire cette épice se nomme Gorria, elle est originaire du Mexique. Elle a été introduite en France, et plus particulièrement au pays Basque, par le navigateur Juan Sebastian Elcano au 16ième siècle. Le fruit du Capsicum annuum a tout d'abord été utilisé comme plante médicinale pour ses vertus anti-inflammatoires, antioxydantes et anti-infectieux. Très vite cette épice, souvent réduite en poudre, fût utilisée en condiment, pour la conservation des viandes et pour remplacer le poivre qui était une épice de luxe à l'époque.
Depuis 1650, les paysans de la ville d'Espelette cultivent ce légume et en font le commerce. Ces ventes sont alors locales et ce n'est qu'en 1983 avec la création d'une coopérative de producteurs que le piment d'Espelette se professionnalise. Depuis cette date, ce produit d'exception n'a cessé de voir ses volumes de productions augmentés.
Depuis 2000, cette épice française peut fièrement afficher l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Ce label est restreint à un petit nombre de villages du pays Basque: Ustaritz, Jatxou, Halsou, Larressore, Cambo-les-bains, Souraide, Espelette, Itxassou, Ainhoa et Saint-Pée-sur-Nivelle. Seules ces localités peuvent prétendre à cette appellation, à condition de remplir le cahier des charges.
Ce produit est beaucoup moins intense que son cousin le piment de Cayenne originaire d'Amérique du Sud ou encore le piment habanero cultivé au Mexique. Il pourra donc assaisonner vos plats du quotidien à l'instar du poivre.
Présentation du producteur
Je me présente François Lagedamont, fondateur de la Maison Biperatzea. Je suis jeune producteur de Piment d’Espelette AOP BIO sur la commune de Souraide (voisine d’Espelette) au pays basque. Je me suis lancé dans cette aventure en 2020 par passion pour l’agriculture (qui me vient de mon grand père, éleveur de bovins) ainsi que pour le piment qui m’a très vite passionné car c’est un produit magnifique à travailler.
De plus, étant très respectueux de l’environnement et recherchant un produit de grande qualité, il m’était donc naturel de produire en agriculture biologique.
Je n’utilise donc aucun traitement chimique, uniquement des purins naturels. Le séchage du piment se fait à basse température (autour de 48°C) permettant de conserver une excellente aromatique, un piquant vraiment présent et progressif, pour obtenir une qualité de produit optimale.
L’exploitation que j’ai crée fait environ 2 ha, sur laquelle j’exploite 1,5 ha de piment, et le reste est dédié aux serres et aux bâtiments de transformation du piment.
Tous les travaux agricoles s’effectuent en famille avec mes parents et ma compagne. Nous produisons chaque année de la poudre de piment que nous vendons en poches (250g, 1kg, 5kg) ainsi qu’en pots de 45g qu’il est possible d’acheter sur place mais aussi à travers le monde, car nous exportons vers de nombreux pays.
François Lagedamont, Maison Biperatzea.
Utilisation et dosage en cuisine
On utilisera ce piment moyennement piquant pour parfumer de nombreuses recettes de viandes, poissons, fruits de mer et fromages. Ce condiment sera parfait pour réaliser de délicieuses marinades, notamment pour les brochettes de poulet au barbecue ou à la plancha. C'est aussi l'ingrédient phare du pâté Basque au piment d'Espelette. Il est préparé à partir de différentes parties du porc, d'épices et d'aromates. Un délice à consommer avec une bonne baguette de pain tradition ! Dans notre recette de la tarte au Maroilles il est possible de remplacer le poivre par cette épice rouge orangée.
On l'associera volontiers à différents fromages, notamment celui de brebis ou de chèvre, aux confitures ou encore aux desserts chocolatés. Il convient aussi bien aux plats sucrés que salés.
En cuisine on pourra substituer les piments par le poivre noir en grain, son piquant donnera de la chaleur à votre plat.
Bienfaits et vertus du piment d'Espelette
Epices.com vous donne des informations sur l'utilisation des épices et des plantes médicinales pour se soigner naturellement (naturopathie, médecine ayurvédique), cependant, en cas de problèmes persistants, nous vous conseillons de consulter votre médecin. Tous les bienfaits dans notre article vertus du piment sur la santé.
La plupart des épices offrent de nombreux bienfaits sur la santé, le piment ne déroge pas à la règle en offrant différentes vertus, en voici la liste:
Propriétés
- Brûle-graisses: La capsaicine contenu dans le piment à une action brûle graisse, elle accélère le métabolisme et permet d'éviter les problèmes de surpoids. Elle a aussi une action coupe faim.
- Antioxydant: Les antioxydants permettent de capter les radicaux libres qui endommagent les cellules du corps. Ils sont responsables du vieillissement prématuré des cellules. Consommer des produits riches en antioxydants permet à notre corps de fonctionner mieux et plus longtemps. Ces molécules naturellement présentes dans de nombreux aliments sont capables de limiter les maladies cardio-vasculaires, cancers, maladies neurologiques et permettent d'allonger la durée de vie.
- Sommeil: Aide à l'endormissement et sommeil amélioré.
- Aide à la respiration: On l'utilisera pour apaiser les quintes de toux, les bronchites, l'asthme et le rhume des foins.
- Tonus et forme: Réduit l'anxiété et la dépression, améliore la forme et réduit la fatigue. Un atout vitalité !
Dans quel cas consommer cette épice pour ses vertus médicinales: Le piment d'Espelette contient de nombreux minéraux, antioxydants et vitamines, ce qui fait de lui un allié santé indéniable. Il permettra de réduire les risques de maladies cardiovasculaires et de cancers. Il vous aidera à rester en forme et améliorer votre sommeil, a maigrir grâce à son action brûle-graisses ou encore pour retrouver l'appétit.
Dangers et effets secondaires du piment
Une consommation occasionnelle et raisonnée de piment est sans danger, il faudra cependant limiter sa consommation en cas de grossesse et l'interdire chez les jeunes enfants. En effet, cette épice consommée à très fortes doses peut provoquer des problèmes sur la santé. Des études montrent qu'elle peut augmenter les risques de cancer de l'estomac, d'hémorroïdes, de problèmes gastriques et de syndrome de l'intestin irritable. Notez que pour voir le piment causer des effets secondaires il faudra en consommer plusieurs grammes par jours, ce qui est relativement inhabituel même pour les grands consommateurs de cuisine antillaise. On restera prudent en n'en consommant qu'une à deux fois par semaine. Ce fruit produit au Pays Basque et séché contient moins de capsaïcine qu'un piment fort type Cayenne ou langue d'oiseau, il est donc moins dangereux. Les dangers de brûlure sur les doigts et la peau est lui aussi réduit.
Sa consommation est donc déconseillée chez la femme enceinte (notamment pour les hémorroïdes) et chez les enfants de moins de deux ans.
Piment d'Espelette sur l'échelle de Scoville
Ce piment d'exception cultivé et réduit en poudre en France est classé 4/10 sur l'échelle de Scoville. Cette échelle de mesure a été inventée en 1912 par le scientifique Wilbur Lincoln Scoville. Elle permet de classer les piments selon leurs forces. En unités Scoville, le piment d'Espelette se classe entre 1000 et 3000. Ce qui fait de lui un piment chaud sans être très piquant. C'est la conséquence de la variété utilisé (Gorria) et du fait que les fruits sont longuement séchés au soleil.
Informations nutritionnelles
- Valeur énergétique pour 100 grammes: 376 Kcal
- Vitamines: Vitamine C (76.4mg), Vitamine E (29.8mg), Vitamines du groupe B, Vitamine K1.
- Minéraux: Potassium (2010mg), Phosphore (293mg), Magnésium (152mg), Calcium (148mg), Fer (7.8mg), Zinc (2.48mg).
Contient aussi 12% de protéines et 27% de fibres.
Bon à savoir
- La fête du piment se déroule tous les ans à Espelette le quatrième weekend d'octobre. Elle rassemble en moyenne 20 000 visiteurs et est organisée par le Confrérie du piment et du Axoa de veau d'Espelette. Cette fête est inscrite à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en France depuis 2014.
- On dénombre environ 170 agriculteurs qui produisent cette épice d'Appellation d'Origine Contrôlée.
- Dans la langue Basque, piment se traduit par Biperra. Information très utile pour votre prochain voyage dans le sud ouest de la France ;-)
- Le Pepper X est le piment le plus fort du monde depuis 2017 devant le Dragon's Breath et le Carolina Reaper.
