Epices
Cuisine

Le monde des épices

Généralités

A la notable exception du sel, substance minérale, épices et aromates sont d'origine végétale, ayant pour fonction essentielle l'assaisonnement des mets. Elles proviennent soit de la totalité d'une plante, soit d'un de ses éléments constitutifs : graines (fenouil, coriandre), bulbes (oignons), racines (raifort), écorces (cannelle), tiges (ciboulette), feuilles (laurier), fleurs (safran, girofle), fruits/ baies (cornichon, poivre), etc.

Quelles différences entre épices, condiments et aromates ? Les épices sont souvent obtenues après séchage de la plante et/ ou transformation (fermentation, blanchiment, stabilisation...), au contraire des aromates, lesquels restent généralement consommées tels quels (basilic, échalote, persil...) afin de parfumer les aliments. L'assaisonnement "aromatique" est souvent plus doux, le goût est alors beaucoup moins relevé que celui des épices au caractère plus affirmé. Quant aux condiments, ils servent également à accompagner les plats, la différence essentielle tenant au traitement culinaire préalable à l'usage : ils peuvent se présenter en conserve sous leur forme naturelle (cornichon, tomate verte...), ou préparés en pâtes ou sauces (ketchup, moutarde...).

L'association épices-gastronomie trouve davantage sa motivation première dans la médecine et son corollaire, l'hygiène, que dans le gustatif. Les vertus thérapeutiques (antispasmodiques, digestives, stimulantes...), bactéricides et antiseptiques se combinent aux propriétés organoleptiques "classiques", faisant des épices de véritables alicaments naturels. Le piment par exemple exerce avant sa consommation une action antiparasitaire et, après ingestion, une action anti-infectieuse (la sudation éliminant les toxines), cicatrisante, astringente et antidiarrhéique. Nul besoin d'une raison de plus pour joindre l'utile à l'agréable dans votre cuisine !

Pour consulter notre dictionnaire des épices

Sources : Epices.com.

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