Epices
- ANIS ETOILE/ BADIANE
Antispasmodique, aide à la digestion.
Provenance :
En forme d'étoile à 8 branches, c'est le fruit séché d'un arbuste originaire
du sud de la Chine et du Nord-Vietnam ; il peut être utilisé entier, avec
ou sans coque, pilé, distillé ou moulu.
Saveur(s) :
Proche de celle de l'anis, en plus puissante, rappelle un peu la réglisse.
Utilisation(s) :
Très employé dans la cuisine chinoise et orientale (principalement dans les
soupes et courts-bouillons). Apprécié en cuisine occidentale dans les gâteaux
(chocolat), le pain d'épices ou encore les liqueurs et vins chauds.
Compléments :
Ne pas confondre avec l'anis vert, plus suave et originaire du pourtour méditerranéen,
et qui se présente sous forme de graines.
Attention : Il existe une autre variété de badiane, dite du japon, qui est
très toxique. Elle n’est théoriquement pas commercialisée mais quelques "erreurs" ont
déjà eu lieu. Achetez toujours cette épice chez des vendeurs en lesquels vous
avez une entière confiance.
- CANNELLE
Antispasmodique, contient une huile essentielle aux propriétés bactéricides
et stimulantes, aide à la digestion.
Provenance :
Cette écorce d'un arbuste exotique, le cannelier, et cultivé au Sri Lanka,
en Inde et en Chine, se roule en séchant au soleil et forme de fins cylindres
qui peuvent être proposés tels quels ou déjà réduits en poudre.
Saveur(s) :
Suave, chaude et pénétrante.
Utilisation(s) :
Parmi les épices les plus utilisées au monde, la cannelle parfume sous nos
latitudes essentiellement les desserts aux pommes (crumble, strudel...) mais
aussi bien des patisseries/ biscuits (pudding, speculoos) que des boissons
chaudes (chocolat, punch...) ou encore yaourts, fromage blanc ou glaces.
Compléments :
Son utilisation permet de diminuer la quantité de sucre nécessaire pour certains
desserts ou boissons.
- CARDAMOME
Propriétés carminatives et d'aide à la digestion.
Provenance :
Ces gousses ovoïdes emplies de graines sont les fruits d'une plante originaire
des Indes.
Saveur(s) :
Chaude et poivrée, avec un parfum qui évoque le citron et l'eucalyptus.
Utilisation(s) :
Elle entre dans la composition de nombreux plats et accompagnements (curry,
lhassi et thés) de la cuisine indienne, aromatise le café dans les pays méditerranéens,
et peut s'utiliser dans la plupart des desserts auxquels elle donne une touche
d'exotisme. Pour les plus entreprenants, la cuisine anglo-saxonne l'emploie
en charcuterie.
Compléments :
D'un prix assez élevé, la cardamome est à acheter de préférence en capsules
(les vertes sont plus parfumées que les brunes ou les blanches, les plus
chères), dont on extrait les graines au dernier moment, car la cardamome
en poudre perd rapidement son arôme.
- CURCUMA
Bactéricide, antispasmodique, aide à la digestion, anti-oxydant, anti-inflammatoire.
Provenance :
Connu depuis l'Antiquité en Occident, c'est le rhizome (ou racine) d'une plante
vivace originaire des Indes, qui une fois cuit et séché, est transformé en
poudre d'une couleur jaune orangée très caractéristique.
Saveur(s) :
Légèrement piquante et amère, rappelle un peu celle de la muscade.
Utilisation(s) :
Un des principaux ingrédients du curry, le curcuma s'avère délicieux pour parfumer/
colorer riz, plats de poissons, légumes secs et sauces (mayonnaise, béchamel…).
Compléments :
Attention : il teinte durablement peau et vêtements (parfois utilisé par l'industrie
textile comme colorant).
- GIROFLE (CLOUS DE)
Aide à la digestion, antiseptique, analgésique et désinfectant. Irritant à
fortes doses.
Provenance :
Les "clous" sont les bourgeons floraux séchés
du giroflier, un bel arbre tropical né dans l'archipel des Moluques, mais désormais
cultivé aussi en Malaisie, Inde et Madagascar. Les boutons peuvent aussi être
pilés, entrant dès lors dans la composition du curry, du quatre-épices et du
pain d'épices (en association avec cannelle, gingembre et anis).
Saveur(s) :
Aromatique, chaud et piquant.
Utilisation(s) :
En marinade, daube, pot-au-feu, court-bouillon et potée. Parfume aussi salades
de fruits, biscuits, compotes et vin chaud.
Compléments :
Pour retirer facilement les clous de girofle d'une poule-au-pot ou d'un court-bouillon,
les piquer dans un oignon.
- MUSCADE (NOIX DE)
Aide à la digestion, antiseptique, et, paraît-il, aphrodisiaque. Irritant à
fortes doses.
Provenance :
Il provient du muscadier, arbre tropical originaire d'Indonésie. Son fruit
possède un noyau qui est entouré d'une enveloppe fibreuse, l'arille (dont
on fait une autre épice, le macis) et qui renferme une amande odorante :
la noix de muscade proprement dite.
Saveur(s) :
Très caractéristique, aromatique et puissante.
Utilisation(s) :
Providence des régimes sans sel, elle s'utilise dans les préparations à base
d'oeufs et de fromage (gratins, soufflés...), béchamel, purée, et aussi biscuits,
cakes, punch...
Compléments :
Choisir la présentation naturelle en noix plutôt que moulue, à râper au dernier
moment pour garder sa saveur.
- PAPRIKA
Antiseptique, aide à la digestion, riche en vitamine C. Irritant à fortes doses.
Provenance :
Originaire des Amériques, il s'agit d'un poivron/ piment séché et broyé, très
consommé dans les Balkans (c'est l'épice de base du goulasch et du paprikache).
Saveur(s) :
Très caractéristique, forte et aromatique, même pour sa version douce.
Utilisation(s) :
Parfait avec les sauces chaudes ou froides à la crème, les oeufs sur le plat,
les pommes de terre en ragoût, et aussi les laitages (liptauer, fromage blanc...).
Compléments :
Il peut parfumer la moutarde et la vinaigrette destinée à assaisonner les salades.
- PIMENT
Aide à la digestion, antiseptique. Irritant à fortes doses.
Provenance :
Les piments sont originaires d'Amérique latine (plus de 90 variétés). Séchés
et réduits en poudre, ils sont plus ou moins forts et brûlants selon la variété/
couleur (de Cayenne, d'Espelette, paprika, harissa, "hot" piment…).
Saveur(s) :
Brûlante, âcre, très forte et brûlante.
Utilisation(s) :
Dans le chili con carne, le féroce d'avocat... et dans de nombreuses sauces.
Compléments :
En cas de sensation de "feu buccal" après
avoir consommé du piment, éviter de boire de l'eau, mais plutôt consommer du
yaourt, du fromage blanc (dont les protéines neutralisent l'activité du piment)
ou de la mie de pain.
- SAFRAN
Aide à la digestion, sédatif, antispasmodique.
Provenance :
Originaire de Chine, il est formé par les stigmates floraux séchés du pistil
d'une variété de crocus, d'une couleur orangée intense. C'est la plus chère
des épices : il faut près de 66 000 fleurs pour obtenir 1 petit kilo de safran
!
Saveur(s) :
Il a un goût chaud, âcre et pénétrant.
Utilisation(s) :
Indispensable dans la paella, le risotto et la bouillabaisse, il fait merveille
avec le poulet, les plats de poisson ou de moules, et même dans des desserts.
Compléments :
A choisir en filaments, plus à même d'être du safran "garanti" que
réduit en poudre, et à faire infuser un quart d'heure avant usage.
Sources : Epices.com.
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