Dictionnaire épicé
Cuisine

Le monde des épices

Dictionnaire

 

- AIL
Antibiotique, anti-inflammatoire, antiseptique, antihypertenseur, anti-cancérigène, hypocholestérolémiant, carminatif.

Provenance :
L’ail proviendrait des régions proches de Samarkand, aujourd’hui républiques du Kazakhstan, Ouzbékistan et Tadjikistan, semi-émancipées du puissant voisin russe.

Saveur(s) :
On consomme sa racine, appelée bulbe, au goût âcre et puissant. Il existe différentes variétés, dont l’ail blanc, le plus consommé. Il s’utilise beaucoup en complément de plats requérant la tomate, la viande ou la pomme de terre, dans certaines préparations fromagères ou encore dans les potages, sauces et marinades.

Compléments :
Très utilisé dès l’Antiquité, et déjà reconnu pour ses qualités médicinales, il se conserve à température ambiante dans un lieu propre et sec. Inutile de le stocker en grande quantité, il risquerait de germer. Peuvent être aussi conservés au frigo les gousses recouvertes d’huile.

- ANIS ETOILE/ BADIANE
Antispasmodique, aide à la digestion.

Provenance :
En forme d'étoile à 8 branches, c'est le fruit séché d'un arbuste originaire du sud de la Chine et du Nord-Vietnam ; il peut être utilisé entier, avec ou sans coque, pilé, distillé ou moulu.

Saveur(s) :
Proche de celle de l'anis, en plus puissante, rappelle un peu la réglisse.

Utilisation(s) :
Très employé dans la cuisine chinoise et orientale (principalement dans les soupes et courts-bouillons). Apprécié en cuisine occidentale dans les gâteaux (chocolat), le pain d'épices ou encore les liqueurs et vins chauds.

Compléments :
Ne pas confondre avec l'anis vert, plus suave et originaire du pourtour méditerranéen, et qui se présente sous forme de graines.
Attention : Il existe une autre variété de badiane, dite du japon, qui est très toxique. Elle n’est théoriquement pas commercialisée mais quelques "erreurs" ont déjà eu lieu. Achetez toujours cette épice chez des vendeurs en lesquels vous avez une entière confiance.

- CANNELLE
Antispasmodique, contient une huile essentielle aux propriétés bactéricides et stimulantes, aide à la digestion.

Provenance :
Cette écorce d'un arbuste exotique, le cannelier, et cultivé au Sri Lanka, en Inde et en Chine, se roule en séchant au soleil et forme de fins cylindres qui peuvent être proposés tels quels ou déjà réduits en poudre.

Saveur(s) :
Suave, chaude et pénétrante.

Utilisation(s) :
Parmi les épices les plus utilisées au monde, la cannelle parfume sous nos latitudes essentiellement les desserts aux pommes (crumble, strudel...) mais aussi bien des patisseries/ biscuits (pudding, speculoos) que des boissons chaudes (chocolat, punch...) ou encore yaourts, fromage blanc ou glaces.

Compléments :
Son utilisation permet de diminuer la quantité de sucre nécessaire pour certains desserts ou boissons.

- CARDAMOME
Propriétés carminatives et d'aide à la digestion.

Provenance :
Ces gousses ovoïdes emplies de graines sont les fruits d'une plante originaire des Indes.

Saveur(s) :
Chaude et poivrée, avec un parfum qui évoque le citron et l'eucalyptus.

Utilisation(s) :
Elle entre dans la composition de nombreux plats et accompagnements (curry, lhassi et thés) de la cuisine indienne, aromatise le café dans les pays méditerranéens, et peut s'utiliser dans la plupart des desserts auxquels elle donne une touche d'exotisme. Pour les plus entreprenants, la cuisine anglo-saxonne l'emploie en charcuterie.

Compléments :
D'un prix assez élevé, la cardamome est à acheter de préférence en capsules (les vertes sont plus parfumées que les brunes ou les blanches, les plus chères), dont on extrait les graines au dernier moment, car la cardamome en poudre perd rapidement son arôme.

- CORIANDRE
Antispasmodique, stimulante, aide à la digestion, aromatique.

Provenance :
D’Europe du sud et du Proche-Orient, l’étymologie de son nom fait référence à l’odeur de la plante sur pied peu agréable après sa floraison et avant qu’elle ne soit séchée.

Saveur(s) :
Ses graines rondes de quelques millimètres de diamètre sont utilisées dans la préparation du curry (racines de coriandre aussi parfois), des légumes dits "à la grecque" tandis que ses feuilles parfument les salades. Elément important de beaucoup de sauces et marinades pour son coté relevé.

Compléments :
Elle fut au Moyen-âge une plante réputée aussi aphrodisiaque et, aujourd’hui, elle est un ingrédient important des recettes des cuisines mexicaines et vietnamiennes. Que de chemin parcouru !

Fraîche, elle se conserve quelques jours au réfrigérateur, dans un sac plastique ou les tiges plongées dans un verre d’eau. Hachées, ses graines peuvent être congelées avec un peu d’eau dans un bac à glaçon.

- CURCUMA
Bactéricide, antispasmodique, aide à la digestion, anti-oxydant, anti-inflammatoire.

Provenance :
Connu depuis l'Antiquité en Occident, c'est le rhizome (ou racine) d'une plante vivace originaire des Indes, qui une fois cuit et séché, est transformé en poudre d'une couleur jaune orangée très caractéristique.

Saveur(s) :
Légèrement piquante et amère, rappelle un peu celle de la muscade.

Utilisation(s) :
Un des principaux ingrédients du curry, le curcuma s'avère délicieux pour parfumer/ colorer riz, plats de poissons, légumes secs et sauces (mayonnaise, béchamel…).

Compléments :
Attention : il teinte durablement peau et vêtements (parfois utilisé par l'industrie textile comme colorant).

- CURRY
Propriétés nombreuses et variables selon sa composition.

Provenance :
Davantage perçu comme une préparation d’épices qu’une épice en elle-même, le curry, ou plutôt la feuille de curry (caloupilé) existe pourtant bel et bien "seule". Sa provenance est clairement celle des pays du Gange, Inde en tête, qui n’utilisent d’ailleurs qu’assez peu le terme, lui préférant celui de massala par exemple.

Saveur(s) :
Savant dosage d’épices diverses, il comprend généralement et en proportions diverses de l’ail, gingembre, coriandre, oignon, curcuma, fenouil, cardamome, piment, poivre, clou de girofle grillé…

Pilé au mortier, il est ensuite bruni dans un peu d’huile ou de beurre, puis réduit en poudre ou en pâte. D’un goût relevé, il agrémente volontiers de nombreuses préparations des cuisines d’Asie du Sud-est, d’Afrique et des Antilles

Compléments :
L’emprise britannique sur les Indes a permis une utilisation globale de ce mélange, bien plus utilisé que ses homologues "mix d’épices" que sont le colombo ou le raz el hanout…

- GIROFLE (CLOUS DE)
Aide à la digestion, antiseptique, analgésique et désinfectant. Irritant à fortes doses.

Provenance :
Les "clous" sont les bourgeons floraux séchés du giroflier, un bel arbre tropical né dans l'archipel des Moluques, mais désormais cultivé aussi en Malaisie, Inde et Madagascar. Les boutons peuvent aussi être pilés, entrant dès lors dans la composition du curry, du quatre-épices et du pain d'épices (en association avec cannelle, gingembre et anis).

Saveur(s) :
Aromatique, chaud et piquant.

Utilisation(s) :
En marinade, daube, pot-au-feu, court-bouillon et potée. Parfume aussi salades de fruits, biscuits, compotes et vin chaud.

Compléments :
Pour retirer facilement les clous de girofle d'une poule-au-pot ou d'un court-bouillon, les piquer dans un oignon.

- MUSCADE (NOIX DE)
Aide à la digestion, antiseptique, et, paraît-il, aphrodisiaque. Irritant à fortes doses.

Provenance :
Il provient du muscadier, arbre tropical originaire d'Indonésie. Son fruit possède un noyau qui est entouré d'une enveloppe fibreuse, l'arille (dont on fait une autre épice, le macis) et qui renferme une amande odorante : la noix de muscade proprement dite.

Saveur(s) :
Très caractéristique, aromatique et puissante.

Utilisation(s) :
Providence des régimes sans sel, elle s'utilise dans les préparations à base d'oeufs et de fromage (gratins, soufflés...), béchamel, purée, et aussi biscuits, cakes, punch...

Compléments :
Choisir la présentation naturelle en noix plutôt que moulue, à râper au dernier moment pour garder sa saveur.

- PAPRIKA
Antiseptique, aide à la digestion, riche en vitamine C. Irritant à fortes doses.

Provenance :
Originaire des Amériques, il s'agit d'un poivron/ piment séché et broyé, très consommé dans les Balkans (c'est l'épice de base du goulasch et du paprikache).

Saveur(s) :
Très caractéristique, forte et aromatique, même pour sa version douce.
Utilisation(s) :
Parfait avec les sauces chaudes ou froides à la crème, les oeufs sur le plat, les pommes de terre en ragoût, et aussi les laitages (liptauer, fromage blanc...).

Compléments :
Il peut parfumer la moutarde et la vinaigrette destinée à assaisonner les salades.


- PIMENT
Aide à la digestion, antiseptique. Irritant à fortes doses.

Provenance :
Les piments sont originaires d'Amérique latine (plus de 90 variétés). Séchés et réduits en poudre, ils sont plus ou moins forts et brûlants selon la variété/ couleur (de Cayenne, d'Espelette, paprika, harissa, "hot" piment…).

Saveur(s) :
Brûlante, âcre, très forte et brûlante.

Utilisation(s) :
Dans le chili con carne, le féroce d'avocat... et dans de nombreuses sauces.

Compléments :
En cas de sensation de "feu buccal" après avoir consommé du piment, éviter de boire de l'eau, mais plutôt consommer du yaourt, du fromage blanc (dont les protéines neutralisent l'activité du piment) ou de la mie de pain.

- SAFRAN
Aide à la digestion, sédatif, antispasmodique.

Provenance :
Originaire de Chine, il est formé par les stigmates floraux séchés du pistil d'une variété de crocus, d'une couleur orangée intense. C'est la plus chère des épices : il faut près de 66 000 fleurs pour obtenir 1 petit kilo de safran !

Saveur(s) :
Il a un goût chaud, âcre et pénétrant.

Utilisation(s) :
Indispensable dans la paella, le risotto et la bouillabaisse, il fait merveille avec le poulet, les plats de poisson ou de moules, et même dans des desserts.

Compléments :
A choisir en filaments, plus à même d'être du safran "garanti" que réduit en poudre, et à faire infuser un quart d'heure avant usage.

Sources : Epices.com.

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